2 porsjoner. Tid: 50-60 minutter.
Ingredienser:
- 1 Andebryst
- 10-15 kantareller
- 1 stk Økologisk appelsin
- 2 dl Appelsinjuice
- 1 dl Kyllingkraft
- 6-8 Asparges
- 1 kvist Timian
- 1 Laubærblad
- Salt og pepper
- Sjalottløk
- Persillerot
- Sellerirot
- Soya
FREMGANGSMÅTE
Andebrystet:
Andebrystet bør ligge I romtemperatur i minst 3 timer før man steker den. Snitt ruter på fettsiden med en skarp kniv.
Legg andebrystet med fettsiden ned i en kald stekepanne, ved å steke brystet fra kald panne vil mer av fettet smelte bort og man får et sprøere resultat, sett platen på høy varme. Snu andebrystet når fettsiden er mørkebrun og sprø – stek andre siden til du får en fin, gyllenbrun stekeskorpe på hele brystet. Stekes ferdig i stekeovn på 80 grader til kjernetemperaturen når 58 grader. Ta ut kjøttet og la det hvile til 62 grader. (Jeg bruker alltid steke termometer)
Sausen:
Ha sjalottløk i en kjele med hele sorte pepperkorn og og skallet av en hel økologisk appelsin (Ikke få med det hvite under skallet, det er veldig bittert). La det hele steke seg til en gyllen farge med en spiseskje olje. Ha i saften fra appelsinen og 1 dl økologisk appelsinjuice, 1 laubærblad og 1 kvist timian. La dette redusere til ca halvparten før du tilsetter kyllingkraften, kok dette inn og sil over i en ny kjele. Smak til med pepper og evt litt soya. Ha en skje smør i sausen og rør inn. Denne sausen er syrlig, den trenger det for å matche kjøttet.
Pureen:
Jeg synes persillerot, sjalottløk og sellerirot purè passer perfekt. Om du foretrekker poteter kan du lage en mos av det, eller servere kokte småpoteter i tillegg til en purè. Jeg koker løk, og røtter (ca like mye av hver) i fløte til alt er mørt og kjører det hele i en blender, smak til med salt, hvitt pepper og litt smør.
Asparges:
Kok opp saltet vann – ha i rensede asparges og kok i et par minutter. Kjøl av grønnsakene i kaldt vann for å stoppe kokeprosessen. Stek raskt i smør i en stekepanne rett før servering.
Kantareller:
Stek lett i tørr panne, salt, pepper og en dasj smør tilsettes når soppen har tatt farge.
