Biff med bérnaise og pommes frites

Tid: 45-60 min. Vanskelighetsgrad: krevende, men veldig gøy

Det er vel lite som er så godt som hjemmelaget béarnaisesaus. Jeg elsker det… og hater det! Jeg har hatt «bearnaise-gudene» i mot meg så lenge jeg kan huske, så jeg ga opp for lenge siden og «giftet» meg med Jacobs Utvalgte Béarnaise – Forrige uke skilte vi lag… ENDELIG!

Jeg har klarnet smør, brukt vannbad og ellers fulgt alle kunstens regler (trodde jeg) for å fa en god béarnaise, men nå har jeg fått det til. Jeg har lagt bort alle oppskrifter og «tips» om hvordan dette skal gjøres, kvittet meg med angsten for at den skal skille seg og laget min helt egen oppskrift. Jeg anbefaler å lese oppskriften først siden der er noen forberedelser du kan gjøre på forhånd.

Béarnaise er en emulsjon som sprekker om man har den på for høy varme eller om man varmer den opp igjen, så jeg lager béarnaisen mens kjøttet hviler. For ordens skyld så er det greit å nevne at eggene må være romtemperert. Jeg har i tilfeller der jeg har glemt å legge eggene på benken lagt egg i lunkent vann.

Potetene: Kutt bakepoteter i jevne staver. Legg potetene i kaldt vann som du bytter ut med jevne mellomrom til stivelsen ikke siver ut og gjør vannet grumset. Tørk stavene godt med et kjøkkenhandkle eller papir. Lag til en kjele med nøytral olje til å fritere potetene i. Jeg dobbel friterer – da gjør jeg første omgang når det passer, så friterer jeg de opp igjen like før jeg serverer. Skal du dobbel fritere anbefaler jeg at du «koker» potetene i olje med litt lavere temperatur først i 5-6 min (eller til de er møre) uten at de får farge. Når du friterer for andre gang kan du sette opp temperaturen sånn at de får farge raskt 20-30 sekunder. La pommes fritesene renne av seg på et klede eller lignende – salt før servering.

Kjøttet: Stek et stykke godt kjøtt (romtemperert) i en blanding med like deler olje og smør. Krydre kjøttet med salt og pepper. Jeg anbefaler å legge kjøttet i pannen når smøret slutter å lage lyd. Få en fin stekeskorpe på kjøttet før du snur det. Når jeg snur kjøttet i pannen har jeg i et par fedd hvitløk som jeg har knust med knivbladet, et par hele pepperkorn, en liten bundt krydderurter og en ekstra dæsj med smør – bruk en skje for å dynke kjøttet i smøret. Legg folie over kjøttet og la det hvile mens du lager sausen.

Béarnaise saus: Finhakk 1 sjalottløk. Ha løken i en bitteliten kjele sammen med 6-7 hvite pepperkorn, en stilk av bladpersille, 3ss vann og 3ss hvitvinseddik – Redusèr til ca halve mengden og sil over i en kopp eller litermål. – Dette er essensen.

Smelt 150 g smør (trenger ikke klarnes) på svak varme og ha i 1,5 ss tørket kjørvel i det varme smøret (fint med fersk kjørvel, men da tar du det i sammen med estragon senere). Lag et vannbad med en glassbolle (el) over en kjele med vann, vannet må ikke være nær bollen og vannet bør ikke koke – temperatur er viktig her. Ha 3 eggeplommer i glassbollen og pisk inn essensen. Når blandingen begynner å tykne sper du på med smøret (kjenn gjerne på temperaturen til eggeblandingen og smøret – de skal være varme begge to). Dette er en god treningsøkt, men verdt det. Ha i 1 ss finhakket estragon og servèr.

Jeg liker å ha ovnsbakte dulchita tomater som et element – ha en klase tomater i en forvarmet ovn. Ta de ut når de begynner å få litt rynker. pensle med olje og strø over litt salt.

Handleliste: